泡盛の名前の由来

沖縄の方言で、酒は一般に「サキ」と言います。
では、蒸留した酒を「あわもり」と言うようになったのはどうしてでしょうか?
その由来には次のように様々な説があります。

原料起源説(=「粟」由来説)

元来は、泡盛をつくるのに原料としてあわ(粟)を用いたとする説です。
現在でこそ泡盛はすべて米(タイ砕米)によって造られていますが、かつては粟でも造られていました。
江戸時代の文献には、粟で焼酎を造ったので「あわもり(粟盛り)」といい、それが「泡盛」の名のもとになったと記しています。事実、琉球国の時代は泡盛の原料として米と粟が支給されていました。また、大正時代の報告書にも米と粟の仕込みが普通で、米と粟を半々に混ぜて仕込むかあるいは粟の仕込みが多かったとしています。

「泡」由来説

蒸留のしたてに、泡がさかんに盛り上がる様子から「泡盛」となったとする説です。
泡盛はアルコール度数が高いほど蒸留の際に泡立ちが多かったといいます。
八重山の石垣島や黒島での酒造経験者によると、蒸留後に出てくる最初の1~2升の度数の強い酒を“アームリ”とか“アームル”と呼んでいました。つまり「泡盛」の意味です。
「泡」由来説はもう一つあります。昔は酒屋が泡盛の度数をみるのに蒸留後の酒を茶碗から茶碗に移したり、酒をひしゃくですくい取って、上からカメにこぼし、その泡立ち具合を見てその泡立ちでアルコール分の強さを計ったといいます。つまり、アルコール度数が高いほど泡が長くもち消えにくかったわけです。この計り方の“アームリ”つまり「泡を盛らせてみる」が、転じて「泡盛」となった説です。

薩摩命名説

薩摩藩が九州の焼酎との区別するために名付けたとする説です。
薩摩の島津氏による琉球侵攻後、琉球から薩摩を通して献上される品目にも泡盛がでてきますが、始め「焼酎」とあったものが、1671年からは「泡盛」という名が登場します。この目録はすべて薩摩で書かれたり、修正されていました。
当時、江戸ではしだいに酒粕でつくった焼酎が知られるようになります。そこで、薩摩藩が琉球の焼酎を特に強調し、商品としての価値を高めるため「泡盛」と命名したというものです。

梵語説

古代インド語で、酒のことを「アワムリ」と呼んでいたとする説です。
梵語(古代インド語の一つで、サンスクリットの一型)で、酒のことを「awamu~ri」と呼んでいたことから、古代沖縄でも酒の事を『アワムリ』と呼びはじめ、それが伝来の過程で『アワモリ』に変化したという説があります。
(太古にインド経由の人々が、沖縄に移住してきたという証跡も発見されているそうです。)

琉球泡盛の歴史

広く海外へ雄飛した大交易時代

14~16世紀にかけて、琉球はまさしく「アジアのかけ橋」の地位を築いていました。
海外貿易は、経済的な富を琉球にもたらしただけではなくさまざまな文化が導入され、そのなかの一部は人々の生活に定着し、磨きぬかれて琉球文化となりました。
中国からきた三味線は、沖縄の芸能文化。インド・東南アジアを経由してきた絣などの染織文化。そして、シャム(タイ)から導入されたといわれる酒造技術は沖縄を代表する名酒・泡盛を育てあげました。

冊封使と泡盛

『冊封使』とは中国から来る使節のことで、1404年~1866年までに合計24回派遣されています。
一行は琉球に半年間ほど滞在し、この大切な客のもてなしに泡盛が用いられたとされています。

江戸上りと泡盛

琉球国王から将軍への江戸上りは1634年~1850年までに計18回あり、数々の献上物の中に必ず特産の焼酎(泡盛)が含まれていたとされます。
外交上に欠かせないものだったことがうかがえます。

古酒の作り方

古酒とは、

泡盛は、造ってから3年以上寝かせたものをクース(古酒)と呼んでいます。
泡盛の大きな特徴は、長く寝かせ、熟成させることで酒の質が向上することです。つまり、より味わい深い、おいしい酒になるわけです。

古酒を作ってみよう。

その中で、古酒づくりに欠かせない「しつぎ(仕次ぎ)」という手法を下記図の示すように紹介しています。 これはいくつかの(甕)を用意して、年代順に酒を貯蔵する方法です。
まずは一番に必要なのは良い甕(カメ)を求め、かつ良いアヒャー(親酒)を求めることです。これが古酒の親酒になります。
親酒は汲み出したり、自然に蒸発したりして目減りします。
これに新しい酒を注いだら、もっとも良い親酒でもだいなしになるといいます。そこで、二番手、三番手の酒を用意します。
最も古い親酒を汲み出したら、これに次ぐ古い二番手の酒から補います。
次に、二番手の酒には差に番手からと、順に次ぎ足しを行っていく方法です。
こうすることにより、親酒の古酒としての風味をそこなわないで、数百年にわたり蓄えて置くことが出来るというのです。

仕継ぎ

世界の蒸留酒の中で、ウイスキーのスコッチはせいぜい50年が古酒の限度とされます。
というのも、それ以上たつと、酒が樽の中で干上がってしまうか、蒸留酒とはいえないほど雑な味になるといいます。
一方、ブランデーのコニャックには1700年代の古酒があるといいます。
ただ、これらウイスキーやブランデーの古酒は、樽詰めされて貯蔵されたものが、一度ビンに詰められると、そこで熟成は終わりになります。
しかし、泡盛の古酒は「しつぎ」の手法によって、古酒の風味を保ちつつ、熟成をはかることができるのです。
泡盛は、とりわけ(甕)貯蔵によって、香りのあるまろやかな味に育つともいいます。
このように泡盛は、貯蔵の手法によって、たえず香りや味わいをみがいていく可能性をもった酒といえるでしょう。

世家の祝い事など、特別な場合にだけ親酒を汲み出してお客に献杯する。
さらに貯蔵中の揮散による欠減分も含めて、親酒の減った分は古い2番手の古酒で補充し、2番手の減った分は3番手で・・・という具合に順次補充し、最後の5番手は新酒で補充する。これは親酒のカメと、2番、3番、4番、5番と年代順の次ぎたしによって、古酒の風味を損なわないで、長年に渡り蓄えておくことができるというものです。
さらに、これらの条件を最も満たしてくれる熟成法は「南蛮ガメ」や「沖縄産の素焼きガメ」による伝統的な方法に帰される。
このような方法は、スペインのシェリー酒でも同様の方法が採られています。

果たして200年ものなどという古酒があったのかどうか、尚詮氏に訪ねてみた。「ありました。古いのは200年を超え、300年と伝えるのもありました。南蛮甕に入ったもの、唐壺に入ったものも、知花焼(南蛮甕の製法にならった琉球産の陶器)のものもいろいろ父は所有しておりました…。」
では、さまざまに秘蔵されていた古酒は一甕も残っていないのだろうか?…尚詮氏の話しでは、沖縄戦の激化で…空襲と艦砲射撃の砲弾によって、旧尚低とともに永久に失われてしまった。…戦争は300年ものの貴重な宝のような古酒も、それを育成した一代の美味・美酒を知る粋人もともに無惨に消滅させてしまったのである。…

「現代焼酎考」稲垣真美著(岩波書店)より